P17WT5GHK9-2

Bubbels & bollen

Bubbels & bollen

Oliebollen en Champagne, ze horen bij oudejaarsavond als Peter Bruins bij de Bokkedoorns. Helaas is de combinatie tussen het vette en zoete van de oliebollen en de zuren en verfijning van champagne een drama. Vooral het zoet speelt parten. Vandaar dat we de recent met een Michelinster gelauwerde Adrian Zarzo om een hartig recept gevraagd hebben. Dan kun je ook nog eens een lekker glas champagne drinken én een oliebol eten om 0.00 uur.

Oliebollen met kaas en komijn
ca 30stuks

Ingrediënten
• 500 gr bloem
• 1 theelepel fijn zeezout
• 150 gr oude Hollandse kaas in kleine blokjes
• 2 theelepels komijnzaad
• 25 g verse gist
• 1/2 liter lauwwarme melk
• 1 ei
• 1 liter arachideolie)
• benodigdheden
• Beslagkom
• Mixer
• Frituurpan (of diepe pan)
• Schuimspaan

Bereidingswijze
Los de gist op in een deel van de melk en laat op een warme plaats staan de oppervlakte licht begin te gisten. Zeef in de tussentijd de bloem met het zout boven een kom. Maak in de bloem een kuiltje schenk er het gistmengsel in. Roer vervolgens vanuit het midden het vocht door de bloem en klop met de mixer het ei en de rest van de melk erdoorheen tot een glad beslag ontstaat. Schep door het beslag de kaasblokjes en komijnzaad. Zet de kom afgedekt met plastic folie op een warme, tochtvrije plaats en laat ca. 1 uur rijzen.
Verhit in een ruime pan 1 liter olie tot 180 gr. Je kunt ook een frituurpan gebruiken. Met behulp van 2 met olie ingevette lepels of een ijsschep vorm je bollen van het beslag en deze laat je voorzichtig in de olie glijden. Niet te veel tegelijkertijd! Laat ze in porties in 5-7 minuten goudbruin bakken en vervolgens op keukenpapier uit laten uitlekken.
Tip van SOMMOS: In plaats van poedersuiker kun je eventueel een beetje kerrie poeder gebruiken, maar dit hoort niet bij Adrian’s recept.

De wijn die je hier bij drinkt is een mooie gerijpte mousserende wijn. Denk aan een oudere vintage of een wijn die langer op de gistcellen in de fles heeft gerijpt (sur lattes/lie). Strak droge brut nature of brut zero dien je te vermijden, daar hebben de oliebollen te rijpe smaken en te veel vet voor.

Enkele suggesties: Fallet Prevostat Champagne. De champagne is beperkt verkrijgbaar, maar is waanzinnig. Behoorlijk droog, maar door de intensiteit en rijkdom (15 jaar op fles) krijg je de indruk dat er best wat suiker in zit. Gedroogd fruit, noten, geconfijte citrus. Heerlijk het rijpe gecombineerd met het hartige van kaas en komijn. Verkrijgbaar bij Wijnhandel Koninginneweg in Amsterdam. (ong. 40-45 euro)

De Sousa, Blanc de Blancs Réserve Brut. Misschien wel dé oudejaars champagne dit jaar. Niveautje hoger dan de instap. Biodynamisch, levendig, speels, loepzuiver. Het heerlijk frisse chardonnay karakter, maar dan wel net ietsje ouder voor de rondeur. En ook nog in de aanbieding bij de wijnhandels die aangsloten zijn bij Les Génereux, nu 36,75 euro. Koopje vergeleken met de grote namen waar je veel te veel voor betaalt.

Wil je indruk maken met grote namen en etiketten en ook nog iets uitzonderlijk lekkers: Ga voor Krug of Grande Année van Bollinger. Beide champagnes hebben een enorme complexiteit en verfijning, hebben houtrijping gehad en een paar jaar op fles gerust. Weergaloos mooi. Houd wel rekening met een iets hoger prijsniveau (130 euro+), maarja… je wilt wel indruk maken.

Voor een kleinere portemonnee ben je ook goed uit met een belletje uit de Loire streek. Vooral de spatzuivere wijnen van Vincent Carême uit Vouvray van de Chenin Blanc druif zijn ideaal om het nieuwe jaar mee in te luiden. Voor minder dan 20 euro heb je een en al drinkplezier en prettige bijkomstigheid: ze blijven heel lang hun mousse houden, dus de volgende dag nog perfect (misschien zelfs beter). Via David Bolomey.

Toch een zoetje, maar niet laf? Romig, bloemig, vriendelijk, zacht, fijn… alles waar je zin in hebt. Hier zou zelfs een zoete oliebol bij kunnen. Bugey Cerdon van Renardat Fache is een roze bubbel van vlak tegen de Zwitserse grens. Heel puur en toch zoet. Iedereen maak je hier gelukkig mee, van stoere sportschoolman tot hockeymeisje (18 en ouder!). 11,95 bij Ockhuysen.

Voor alle champagnes geldt: niet in flûte of coupe serveren maar in een normaal witte wijnglas. Voorbeeld is het sangiovese/riesling model van Riedel. Dan komen ze pas echt tot hun recht.

En in dit nieuwe jaar zeker een keer bij Adrian gaan eten! www.zarzo.nl

 

zarzo

Job Seuren

✓ Derde op het NK Sommeliers 2015
✓ Schrijver en columnist bij Perswijn en Winelife
✓ Na Restaurant Solo* en de Librije***, nu in A'dam bij de Klepel