portheader

Port, port, port!!

Graham’s port

Port is stoffig, oubollig, niet van deze tijd.

Fout! Zie maar eens aan Ruben’s profiel hoe gaaf en veelzijdig Port kan zijn, in zijn geval vooral de Vintage Ports. Twee weken geleden was Graham’s wijnmaker Henry Shotton bij de familie Hamersma (van De Grote Hamersma en Mevrouw Hamersma’s kookboekwinkel) voor de lunch en Job schoof aan.

Een kleine aantekening vooraf: Ik (Job) stond voor de proeverij/lunch enigszins cynisch tegenover de ports van Graham’s, ik had er geen enthousiast beeld van terwijl een recente fantastische single year tawny uit 1972 mij al het tegendeel had moeten bewijzen. Dubbel gek, want Ruben en ik hebben standaard een fles 20 jaar oude tawny van Graham’s in onze humidor staan… Maar goed, scepsis en cynisme dus. Juist om die wat argwanende houding ben ik de uitdaging aangegaan met Maren van Meraki PR.

 

En toen..

Het aperitief begon op zijn Portugees, port en tonic met munt en citroen… het had iets weg van een mojito. Erg lekker en de 110 gram suiker per liter (denk suikercategorie dikke dessertwijn) in de witte port proef je haast niet. Graham’s heeft ook een nog drogere witte port, de Extra Dry, maar die wordt in Nederland helaas niet gevoerd. Jammer, dat zou het nog lekkerder maken. ‘On the side’ kreeg ik van mevrouw Hamersma nog een vermouth ingeschonken. Had niets met deze proeverij te maken, maar ik was specifiek benieuwd naar de Nederlandse vermouth die zij in de koelkast had. Het is namelijk de hype van Spanje en een hype die in Nederland nu flink gepushed wordt. Blijft echter toch allemaal erg alcoholisch en zoet, zeker naast de verfissende Port en tonic. Doet denken aan toen je op 16-jarige leeftijd een fles martini dronk om in te drinken voor je naar de kroeg ging… geen goede herinnering. Nee, doe mij die Port en tonic maar!

Doel van de middag was het combineren van Port en gerechten. Beetje raar eigenlijk. Met sommige kazen gaat het nog best en natuurlijk met een mooi eendenlever gerecht, maar je gaat bij een fris voorgerecht geen Port drinken, dat gaat tegen staan vanwege suiker en alcohol. Maarja, dan zit je aan tafel en zeg je geen ‘nee’. Dus maar extra aandacht naar de Ports zelf en kijken wat er gebeurt als je een en ander combineert. De aftrap was met de 20 jaar oude tawny die al behoorlijk complex was. Je ruikt en proeft vijgen, walnoot, specerijen, bloedsinaasappel, amarenen en zelfs bloemen. Weliswaar proef je dat dit een bovengemiddeld sterke wijn is en dus is terugkoelen tot zo’n 12-14 graden een must (dempt de smaak van alcohol). Henry legt uit dat het blenden van Port net als champagne een kunst is. Een ‘stageplek’ blenden kost allereerst vijf jaar voor je überhaupt enige verantwoordelijkheid krijgt. Traditie staat bij Graham hoog in het vaandel, geen moderne tierelantijntjes dus gebruik van grote houten vaten van 600 liter om geen houtsmaak aan de wijn te geven. Bovendien is er volledige controle over het gehele Port proces met onder andere een eigen kuiperij om vaten te maken. Traditie en vernieuwing zijn lastig in een marketing plaatje te passen, dus wordt er hard gewerkt aan een vertaalslag naar de huidige markt om de traditie te kunnen combineren met de wens van moderne consument. Men ziet dat met name de 20 jaar oude tawny steeds populairder wordt.

 

Schermafbeelding 2016-05-03 om 12.01.46

 

Het gerecht bij de 20 jaar oude tawny is een geitenkaas in bladerdeeg met frisse salade en compote met vijg en paprika. Iets wat een gemiddelde vegetariër ongetwijfeld de neus uit zal komen, maar bij de port was het heel leuk. Weliswaar is vooral de compote de link met de wijn, maar de rest misstaat ook niet en de zuren van de salade en de dille maken het zelfs spannend. Ik heb het er met Harold over dat je dit prima zou kunnen serveren na het hoofdgerecht in plaats van kaas of van dessert. Zou echt verrassend zijn om een frisse salade te serveren. Je wil immers ook vaak wel oesters of champagne na een hoofdgerecht.

We gaan door met de Malvedos 2004, de voor Graham’s belangrijkste quinta (wijngaard/boerderij). In topjaren gaan de druiven in de Graham’s vintage, in goede jaren wanneer er geen grote vintage is komt de Malvedos vintage op de markt. De wijn ruikt al behoorlijk ontwikkeld, maar valt in de smaak op met mooie frisheid, fijne mokka achtige tannines en een goede lengte. Ik teken ‘echt niveau, elegant, balans’ aan. Natuurlijk het is niet goedkoop, maar een mooie vintage voor minder dan 50 euro in de winkel is absoluut de moeite waard. We krijgen er hert met zwart fruit en aardappel met rapenstelen bij. Zoals zo vaak is de saus hier de link. Er zit veel zwart fruit in, maar het is niet zoet en lijkt zelfs onrijp te zijn. Juist perfect bij de port! Zuren zijn net als bij het voorgerecht een spannende link. De verwachting was dat de port veel te sterk zou zijn, maar dit gaat met onder andere de zuren en specerijen heel goed samen! Niet dat ik snel port bij een hoofdgerecht zou zetten, maar dit toont aan dat het wel kan en bovendien doe je zo weer inspiratie op voor toekomstige combinaties tussen wijnen en gerechten.

 

Het dessert..een feest of toch niet?

Dan komt er een gerecht met chocola. Grappig genoeg is dit gerecht degene waarvan je verwacht dat het beste kan werken. Weer een mythe ontkracht. De chocola is romig, melkchocola en veel te zoet. De 6 grapes ruby port is juist veel te jong, fris, niet zoet genoeg en met de tannines bij het gerecht veel te hard. Een onprettige combinatie. Ook hier blijkt weer dat de zuren in de perensiroop bij het gerecht de belangrijksten zijn in combinatie. Ik blijf herhalen dat als je zuren in gerecht en wijn kloppen je de helft al hebt gewonnen. Helaas werkte in deze combinatie de andere helft niet mee, maar ach… het blijft chocola… hmmm.

 

Na afloop proeven we nog de 10, 30 en 40 jaar oude ports en de 20 jaar oude port terug. De overgang van 10 naar 20 en van 30 naar 40 is enorm. Wat mij betreft ben je dan ook het beste met de 20 jaar oude port uit, veel wijn voor het geld. De 40 jaar oude is met 150 euro redelijk onbetaalbaar, maar er worden dan ook maar 7200 flessen per jaar gemaakt. Oh, en mocht je de (financiële) mogelijkheid hebben, probeer dan ook je hand te leggen op de single year tawny uit 1972!

 

Job

Job Seuren

✓ Derde op het NK Sommeliers 2015
✓ Schrijver en columnist bij Perswijn en Winelife
✓ Na Restaurant Solo* en de Librije***, nu in A'dam bij de Klepel