oudewijnenheader

Proeven met Xavier!

Oude wijnen

Je leest vaak over de geweldige ervaring van die en die met de meest fantastische wijn uit een oud oogstjaar.  Hartstikke mooi, maar hoe vaak drink je dat soort wijnen nou? Zelfs toen ik bij De Librije werkte, ging er maar af en toe zo’n fles open en vaak werden de geuren en smaken door gasten en eigen personeel niet begrepen of gewaardeerd. Ten onrechte werden ze als geoxideerd afgeschreven, zo zonde.

 

oudewijnencollage

 

Vandaar dat we met de jonge garde van het Nederlands Gilde van Sommeliers een proeverij organiseerden om juist degenen die de wijnen moeten schenken en behandelen bekend te maken met alle facetten van oude wijn. Locatie was de fantastische kelder van wijncafé Lefebvre in Utrecht en wijnimporteur Xavier Kat van Okhuysen was zo vriendelijk de geweldige proeverij leiding te geven. Xavier is gespecialiseerd in Bordeaux en heeft een rijke ervaring met grote en oude wijnen, dus niemand beter om deze proeverij te begeleiden.

 

Waar moet je op letten?

Nu kunnen we natuurlijk uitweiden over hoe mooi alle geuren en nuances in de wijnen waren, maar droog proeven is ook niets. Wel wat zaken waar je bij oude wijnen op moet letten:

✓ Haal de kurk voorzichtig uit de fles en plaats de spiraal van je opener er diagonaal in om meer frictie te krijgen. Oude kurken brokkelen vaak.

✓ Verwacht geen jong fris fruit. Dartelende aardbeien of springende kersen en sappige zomerpruimen zul je ook niet vinden. Bij witte wijnen gaan geur en smaak naar rijpe tonen zoals noten, karamel, honing. Bij rode wijnen kun je bosgeuren, specerijen en gedroogd fruit tegenkomen. Gelijk uit de fles kan het zijn dat de wijn eerst wat muf ruikt. Check 5-10 minuten later nog maar eens.

✓ Zet een oude fles eerst een paar dagen rechtop, zodat het bezinksel kan neerdalen in de fles. Ga er niet mee bewegen of schudden. Zet ook wit rechtop in de koelkast. Decanteer (doe in een karaf) de fles na openmaken in één keer voorzichtig om het depot te scheiden, dus het laatste beetje wijn ‘met harde stukjes’ in de fles te houden. Zorg wel dat de karaf een kleine oppervlakte met de lucht heeft en helemaal schoon is.

✓ Wat belangrijk is om wijn te bewaren, is een donkere ruimte met goede, wat hogere luchtvochtigheid en een constante temperatuur. Het mooiste is rond de 10-12 graden, maar liever constant op 14 dan dagelijks wisselend tussen 8 en 12.

 

ouewijnenkurkfoto

 

✓Aan de kurk kun je veel zien. Is deze heel brokkelig, dan is de wijn waarschijnlijk te warm en te droog opgeslagen geweest en moet je heel voorzichtig te werk gaan met openen. De wijn kan overigens nog steeds goed zijn, maar de kans dat ‘ie niet meer is zoals deze zou moeten zijn is een stuk groter. Wees er in winkels en op veilingen dus voorzichtig mee.

✓ Minieme verschillen in de wijnen worden op leeftijd veel duidelijker. Je kunt er vanuit gaan dat dezelfde wijn van 30 jaar oud in twee verschillende flessen totaal verschillend proeft door andere rijping, een foutje in de kurk, etc.

✓ In de loop der jaren kan een wijn gaan lekken door de kurk als de kurk niet top is (vroeger was dat veel vaker dan nu het geval). De wijn kan nog steeds geweldig zijn, maar het contact met zuurstof wordt natuurlijk groter als je wijn uit de fles verliest. De kans is dat de wijn niet top meer is… openen is de manier om daar achter te komen.

✓ Mocht je één van de door ons geproefde wijnen tegenkomen, dan zijn Haut Marbuzet 1976 en 1988 absoluut de moeite waard om te kopen.

 

oudewijnenma

 

En het aller belangrijkst: Wijn is gemaakt om gedronken te worden! De enige manier om er achter te komen of een wijn nog goed is, is door ‘m open te trekken. Wacht niet op het speciale moment om een fles open te trekken, want de kans is groot dat je teleurgesteld raakt, omdat ‘ie niet helemaal aan je verwachtingen voldoet. De mooiste momenten zijn vaak ’s avonds op de bank in alle rust, zodat je zo’n fles kunt volgen in hoe deze ontwikkeld in fles en karaf. Of natuurlijk in klein gezelschap met vrienden thuis aan tafel. Zullen je vrienden ook zeker waarderen!

 

Milton en Job

Milton Verseput

✓ Meest talentvolle Sommelier van Nederland, uitgeroepen door Gault Millau.
✓ Gewerkt bij Hotel Opduin op Texel, Merlet* in Schoorl en de Bokkedoorns** in Overveen.
✓ Nu hoofd-sommelier bij De Vrienden van Jacob* in Hotel Duin en Kruidberg, Santpoort-Noord.