AlineaDessert

Top combinaties

Signatuurgerecht

Net zoals de zonnebloemen van Van Gogh, de moonwalk van Michael Jackson en de penalty van Panenka hebben chefs van toprestaurants een speciaal gerecht waar zij wereldwijd bekend om staan. Dit signatuurgerecht is voor kenners te herkennen uit duizenden en voor leken een reden om terug te keren naar het restaurant.

Een paar voorbeelden van signatuurgerechten zijn de ganzenlever spiraal met rode bieten sap en amandelmelk van Jonnie Boer (de Librije, Zwolle) of het moleculair, aan tafel bereide chocoladedessert van Grant Achatz (Alinea, Chicago). Maar wat drink je bij zo’n gerecht?  De sommeliers van deze superstar chefs hebben vaak minstens zolang liggen piekeren over de ultieme wijn-spijs combinatie als de chefs over hun gerecht.

 

Achatz

Foto: Grant Achatz maakt zijn signature dish aan tafel

 

Crab Royal

Bij Ciel Bleu hebben we de ultieme wijn-spijs combinatie gevonden, waarbij zowel het gerecht als de wijn zeer wordt gewaardeerd en het predikaat signatuur mag dragen. Het gerecht heet Crab Royal en staat al vier jaar op de kaart. Het is een cannelloni van inktvisinkt met knolselderij, gevuld met salade van kingcrab, ijs van beurre blanc en kaviaar. De kaviaar is van de eigen productlijn van Ciel Bleu en vernoemd naar de chef, de Onno’s Taste Kaviaar en komt van de Baeri steur. In combinatie schenken we dit met Chablis 1er cru Montmain van Louis Michel (2011). Leuk aan de stijl van Michel vind ik dat hij geen hout gebruikt, dit om de wijn fris te houden en dat typische ziltige karakter van Chablis te laten spreken. De kingcrab in het gerecht is gemarineerd met wat Yuzu, een Japanse citrusvrucht. In combinatie met de frisheid van de wijn komt de Yuzu heel mooi naar voren. Daarnaast heeft de Chardonnay voldoende vettigheid om tegen het romige ijs van beurre blanc op te boksen. Een top combinatie!

 

Heb jij een signatuurgerecht? Een geliefd gerecht waar jij thuis en bij je vrienden bekend om staat? Wij helpen je graag om daar de juiste wijn bij te vinden! Deel je gerecht op Facebook, Twitter of Instagram, dan creëren we samen de ultieme wijn-spijs combinatie!

 

Wout

Wout Jans

✓ Gewerkt bij De Schat in Nijmegen en Le Marron* in Malden.
✓ Sinds 2010 bij Ciel Bleu** in Hotel Okura, Amsterdam.
✓ Naast wijn, is wielrennen mijn grootste hobby. Deze twee gaan gelukkig goed samen.