headertomdockner

Oostenrijkse energie!

Tom Dockner op bezoek II

De wijnen!

De wijnen zijn echt wonderschoon en hebben stuk voor stuk het karakter en de onafhankelijkheid van het jaar en de wijngaard. Ze verlaten de kelder wanneer ze ‘rijp’ zijn voor verkoop en vooral: genieten. Ik laat me meeslepen in de bijzondere wereld van de ‘natuurlijke’ wijnmakers. Het geeft een extra dimensie, zogezegd. Tom verraste mij met een top line-up van Oostenrijkse betaalbaarheid en gastronomische inzetbaarheid. Proef je even mee?

 

✓ Sparkling rosé

We startten met een eenvoudige testwijn van Tom: de sparkling rosé (of eigenlijk: ‘Sekt’, zoals Schaumweine in het Duits heten). Deze is gemaakt van zweigelt en een klein beetje pinot noir; een leuke eerste stap in de mousserende wereld. Het fruit knalt eruit en de bubbels zijn niet scherp en irritant, zoals vele ‘frizzantes’ kunnen zijn.

 

✓ Gemischter Satz

Na de bubbels proeven we de Gemischter Satz. Deze moet je zien als een ‘fieldblend’ van meerdere druivenrassen. Oorspronkelijk, en volgens mij nu officieel, moeten de druiven uit één wijngaard komen en alle druiven moeten tegelijkertijd worden geoogst. Zo krijg je een unieke blend, waarvan niet geheel bekend is wat er allemaal in zit. Gelukkig heeft Tom een duidelijke specificatie meegegeven. Deze Gemischter Satz is met de hand geoogst, gefermenteerd op RVS tanks en bestaat uit grüner veltliner, frühroter veltliner (malvasia), neuburger, müller-thurgau, riesling en traminer. Het is een leuk en complex glas met veel smaak. Kruiden en rijp fruit wisselen elkaar af met iets exotisch en de wijn laat wat stoers achter. Gedroogde kruiden en subtiele frisheid in de afdronk.

 

✓ TOM

We gaan door met drie ‘gru-vee’s’, zoals de Oostenrijkers hun Grüner Veltliners liefkozend noemen. Eerst de (basis) TOM. Van Traisentaler Lagen (bodems), die veel kalk bevatten maar ook leem en löss. Löss (Zuid-Limburg ligt er op) geeft in de wijnen vaak wat dikte. Een ‘vetje’. Deze TOM is met de hand geoogst, heeft 5 uur schilcontact gehad, is gefermenteerd in RVS tanks en heeft vervolgens drie maanden op de fijne lie (bezinksel) gelegen. De wijn is niet eenvoudig fris, maar heeft wat lichaam om je aan vast te houden, met groene appel, perzik en een beetje peper. Het ‘vetje’ geeft een leuke dimensie. Echt een zomerse rakker. Voorbeeldig vakwerk van Tom.

 

✓ Theyerner Berg

Dan een Grüner van een enkele wijngaard; de Theyerner Berg. Die staat op een plateau van 370-400 meter boven zeeniveau en is gesitueerd rondom het wijnhuis. De grond is er relatief droog, met een hoog kalkgehalte en conglomeraat gesteente. Ook hier met de hand geselecteerde druiven, gefermenteerd op RVS, 5 á 6 uur schilcontact voor de bite en een bittertje en 4 maanden lagering op eigen lie. Hier word het iets serieuzer. Intiem vind ik hem. Spicy, met gele appel en rijpe peer en met de schil van een sinaasappel. Deze wijn kan nu gedronken worden, maar zal er mettertijd niet vervelender op worden…

 

✓ Pletzengraben

Direct erna proeven we de Pletzengraben cuvée. Hand geselecteerd, RVS tanks, schilcontact voor 8 uur en 8 maanden rijping met bezinksel. Finesse, wat zwarte peper, gele appel en perzik met kruidige ondertonen. Expressief, goed gestructureerd, harmonieus maar met knallende potentie en lengte.

Als extraatje krijgen we de 2007 te proeven uit de Schatzkammer van Tom. Wow. Grüner rijpt zo goed. Wat een stoere wijn! Pletzengraben 2007, die blijft nog wel een tijdje hangen. De weelderige intensiteit en balans. Had ik al wow gezegd?

 

✓ Parapluiberg

Dan de Riesling. Naast de Pletzengraben Riesling is er ook de Parapluiberg. Wat een leuke naam! Die dankt hij aan het feit dat ‘de berg’ er erg op lijkt. Ik ben om! Mijn hart ligt sterk bij Zuid-Afrika en zo’n naam is daar niet ongewoon. Diep snuffelen en… ‘Oeh, funky!’, kraam ik uit. Het is het eerste wat in mij op komt. Wat een vrolijke en goede impressie in de neus! Dikke Hollenburg-Karlstetten (keien) en een mix van leem en löss met gravel en kalkrijk conglomeraat in de grond. Zo. Complex, of niet? Dit ‘maakt’ wel de wijn. Hij is anders. Met de hand geselecteerde druiven, schilcontact voor 10-12 uur, RVS en op eigen bezinksel voor 4 maanden. Een beetje restsuiker (4,9 gr./liter) maakt de wijn voor mij perfect. Kabinett uit Duitsland, danst door mijn hoofd. 12% alcohol maakt het feest compleet, het is precies goed. Rijpe abrikoos, meloen met fijne mineraliteit en lekker ‘juicy’ in de mond. Limoen voor fris- en levendigheid. Dit is een wijn om verliefd op te worden. Cool, moet je nooit uit de weg gaan.

 

✓ Pletzengraben Traminer

In dezelfde categorie wijn, maar dan met een andere druif, krijgen we de rijkere Pletzengraben Traminer; een selectie van gewürz- en gelbetraminer van één enkele wijngaard. Specifiek komt dit van de Inzersdorfer Pletzengraben, absoluut de steilste en hoogste wijngaard van Tom. Met dezelfde wijnmaaktechnieken als de vorige wijnen komt er hier een new-school ‘dessertwijn’ naar voren. Ach, laten we dat woord meteen maar vergeten, want dit is een wijn die het met de lunch uitstekend deed, tegenover gebakken eendenlever met stroop van appel en peer. Kamille, bloesem, kruidig, perzik, kweepeer in de neus en mond. Verleidelijke balans tussen zoet en zuur met 13% alcohol en 24 gram restsuiker. Een charmante en gevaarlijk lekkere wijn, die het zelfs voor het slapen gaan goed zou doen. Of na het eten. Of tijdens. Of bij het ontbijt…

 

✓ TOM Zweigelt

Nu is team rode wijn aan de beurt. Tom bracht er twee mee. Allereerst proeven we de (basis) TOM, gemaakt van 100% zweigelt, een belangrijk druivenras in Oostenrijk. Deze is met de hand geoogst, de druiven hebben vervolgens een koude inweking van 20 uur ondergaan, zijn gedurende twee weken gefermenteerd op de schil in RVS tanks op 28-30 graden, daarna rijpt 50% in grote houten vaten en de andere 50% rijpt in RVS voor acht maanden. Het resultaat is op z’n minst herkenbaar te noemen.

Het is een lekkere Zweigelt met veel fruit van kersen, aardbei en wilde bessen. Een zachte, sappige en prettige wijn. Zoals hij hoort!

 

✓ TOM Pinot Noir

Natuurlijk mag een Pinot Noir niet ontbreken in het assortiment. Sowieso is dit voor ieder wijnmaker een uitdaging; als die genomen kan worden proberen velen dat. Niet altijd even succesvol, maar gelet op wat ik al geproefd heb maak ik me geen zorgen.

De 2012 van de Nussdorfer Hochschopf komt van taankleurige gronden met veel kalk en löss. Koude inweking van de druiven voor 24 uur gevolgd door fermentatie van 16 dagen in RVS. Rijping in 300 liter houten vaten voor 24-26 maanden. De Pinot Noir is jong maar hij straalt. Wat heeft hij er zin in! Rode bessen, aardbei, wilde frambozen met ondersteuning van het hout, met een beetje kruidnagel en fruitzoet. Een elegante wijn die het wachten waard is. Waarom ik dat zeg? Als cadeautje, wederom uit de Schatzkammer, krijgen we een 2007 voorgeschoteld. Ai, ai, ai. Een delicate neus, prachtig ontwikkeld met kruidnagel, lavas, bouillon en ook de aardbeien zijn er nog.

Frisheid is de ruggengraat en die staat als een huis. Dus het wachten waard. Wat een knaller om mee af te sluiten!

 

Stefan Wierda

Stefan Wierda

✓ Begonnen bij restaurant Onder de Linden in Sneek
✓ Nu al vele jaren bij restaurant Merlet* in Schoorl
✓ Aanstekelijk enthousiast over wijn