vinsnaturelsheader

Puur natuur

Vins Naturels

Vins naturels, vini naturali, natuurlijke wijnen. Veel restaurants profileren zich ermee, net als Parijse bistro’s, en vooral met de ‘ruige’ varianten. Ook in de tophoreca zijn ze niet meer weg te denken van wijnkaarten en in arrangementen. Natuurlijke wijnen hebben felle voor- en tegenstanders. De een zweert bij de puurheid, waarbij ‘fouten’ voor lief worden genomen, de ander vindt ze ronduit slecht gemaakt. Natuurlijke wijn: wat is het eigenlijk en waarom die ophef erover?

 

grapes

 

Sulfiet

Terug naar anderhalve eeuw geleden. Louis Pasteur kreeg de opdracht een proces te ontwikkelen om vloeistoffen gedurende langere tijd stabiel te houden en ontwikkelde pasteurisatie. Hij ondervond ook dat wijn nog steeds oxideert als er geen sulfiet wordt toegevoegd. Sulfiet is een stof die wijn (en andere vloeistoffen) beschermt tegen bacteriën en gisten en die de wijn stabiliseert. Het is in kleine hoeveelheden niet schadelijk voor de gezondheid en dus mag er volgens de EU-richtlijn 150 milligram vrije sulfiet in rode wijn zitten, en 200 milligram per liter in droge witte wijn.

Tegenwoordig moet op de fles staan dat er sulfiet in de wijn zit als dit boven de 10 milligram per liter aanwezig is. Dat geldt voor praktisch elke wijn, want sulfiet ontstaat net als alcohol tijdens de vergisting. Een rare regel dus, maar een die in Europa verplicht is sinds 2012. Sulfiet is in bepaalde mate positief voor wijn – het voorkomt bederf.

 

Tegenbeweging

Maar in de jaren ’70 en ’80 ontstaat in de Beaujolais een tegenbeweging onder invloed van wijnmaker Jules Chauvet om zo min mogelijk sulfieten te gebruiken. Sulfiet zorgt namelijk voor een branderige geur als het te veel wordt gebruikt en wordt vaak met hoofdpijn de dag erna geassocieerd. Ook meenden de tegenstanders dat sulfiet wijn puurheid en essentie ontneemt: het ontneemt wijn te leven. Sindsdien is de beweging om wijnen zonder toegevoegde sulfiet te maken wereldwijd gegroeid en met name de laatste tien jaar is het erg populair geworden bij kleinschalige producenten.

 

juleschauvet

Foto: Jules Chauvet

 

Probleem is dat veel producenten het weren van sulfiet bijna dogmatisch toepassen, juist producenten die wellicht minder goede wijnmakers zijn. Het gebeurt dat fouten niet worden gecorrigeerd door sulfiettoevoeging. Heftige mestgeuren (in plaats van fruit) of azijnsteek kunnen dan de overhand nemen. Helaas zijn er te veel van dit soort voorbeelden, waardoor er in ‘ervaren’ wijnkringen sceptisch naar natuurlijke wijnen wordt gekeken.

Gelukkig zijn er ook voorbeelden van super wijnmakers die zonder enige vorm van toegevoegde sulfiet waanzinnige wijn kunnen maken. Overigens geeft de Association des Vins Naturels in Frankrijk aan dat het doel is niets toe te voegen, maar dat 40 milligram vrije sulfiet toelaatbaar is voor een natuurlijke wijn. Het toevoegen van sulfiet kan een wijn zeker beter maken, maar juist de top wijnmakers kunnen door het weg te laten de wijn tot iets unieks maken.

 

Job

Job Seuren

✓ Derde op het NK Sommeliers 2015
✓ Schrijver en columnist bij Perswijn en Winelife
✓ Na Restaurant Solo* en de Librije***, nu in A'dam bij de Klepel