zurenindewijn

Wijn-spijs

Zuren in de wijn

Wijn-spijs is zo ontzettend lastig. Vandaar dat er sommeliers zijn om je een handje te helpen. Al zijn uitspraken als “Sauvignon Blanc en geitenkaas gaan altijd goed samen” absolute onzin. Wat voor geitenkaas? Hollandse oude of frisse jonge Loire? Sauvignon de Touraine of houtgerijpte Californische Sauvignon? Toch zijn er wel degelijk zaken waar je op kunt letten die tot een goede combinatie tussen wijn en gerecht kunnen leiden.

 

ABFRSZL8XB

 

Van appelzuur naar melkzuur

Zuren (of het gebrek daaraan) zijn wat mij betreft de allerbelangrijkste schakel tussen een wijn en een gerecht, de sleutel die de deur tussen wijn en gerecht open maakt. Er zijn allerlei soorten zuren en ook de stijl van de wijn heeft er mee te maken. Heeft een wijn malolactische gisting ondergaan (omzetting van appelzuur in melkzuur) dan heeft dat een enorme impact op de combinatie met een gerecht. Proef het maar eens naast elkaar. Neem een frisse Duitse Mosel Riesling, een klassieke Chablis en een Sancerre. Alle drie uit koele gebieden, alle drie (waarschijnlijk) geen houtimpressie en twee van de drie ondergaan malolactische gisting. Toch proeven de zuren van de drie wijnen totaal anders. Je proeft ze ook op verschillende plekken op je tong. Ze komen op een andere manier over en matchen ook op een andere manier met de zuren in een gerecht.

 

Groentedessert bij Librije’s zusje

Kloppen de zuren in een wijn en een gerecht, dan is al meer dan de helft gewonnen. Een dessertwijn hoeft dan zelfs niet net zo zoet te zijn als het dessert, als de zuren maar kloppen. Zo schonken we een licht zoete Sauvignon bij een groentedessert bij Librije’s Zusje. De wijn werd strak droog, maar er ontstond wel een fantastische combinatie.

 

Tips om rekening mee te houden bij wijn-spijs

Hier een paar tips om rekening mee te houden als je met bepaalde ingrediënten of stijlen gerechten werkt:

✓ Komkommer (de binnenkant) en zoet-zure groenten gaan vaak goed met een fris fruitige Chileense of Nieuw Zeelandse Sauvignon Blanc.

✓ Room in de saus, bijvoorbeeld in een saus met morilles, heeft rijkdom nodig van houtgerijpte wijn met malolactische gisting die niet op het fruit of de frisheid is gemaakt. Denk aan een nieuwe wereld stijl Chardonnay.

✓ Citrussap, ananas en rabarber zijn bijna altijd super met Duitse frisse Riesling. Denk met desserts aan auslese kwaliteit.

✓ Zuurkool en andere gefermenteerde groenten doen het vaak goed met Duitse Sylvaner of een Duitse stijl Pinot Noir.

✓ Tomaat is een van de meest gebruikte ingrediënten in de keuken en tegelijkertijd een killer voor heel veel wijnen. Het is ontzettend moeilijk een wijn te vinden die de zuren heeft die er bij passen. Zeker als je met pasta werkt is een wijn op basis van Sangiovese de veiligste keuze.

 

Job

Job Seuren

✓ Derde op het NK Sommeliers 2015
✓ Schrijver en columnist bij Perswijn en Winelife
✓ Na Restaurant Solo* en de Librije***, nu in A'dam bij de Klepel